Esta publicación forma parte del suplemento digital Oficios Tradicionales: La lucha contra el olvido y la desaparición, que fue financiado por el Fondo de Fomento de Medios de Comunicación Social del Gobierno de Chile y el Consejo Regional Metropolitano de Santiago.
Entre sangre y cuchillos, el Matadero Público de Santiago, ubicado en el Barrio Franklin, fue el escenario de incontables historias. Aquí estaba el sueño de los muchachos de este barrio bravo: ser un buen matarife, como los maestros que llegaron a faenar casi un centenar de animales por día. Este oficio tradicional marcó a muchas generaciones el siglo pasado, fue el sustento de cientos de familias y hoy es parte de nuestro patrimonio.
El matadero -ahora transformado en un mercado- es parte de la historia de la región Metropolitana y del país. Pasó por diversos periodos de modernización. Fue el centro principal de compra y venta de animales, y abasteció a gran parte de Chile desde 1847. Allí se hacía una labor ruda, recuerdan los trabajadores de este mercado, que hoy abastece a gran parte de la zona sur de la capital, principalmente, con carnes, verduras y abarrotes, mientras nos muestran decenas de fotografías históricas que se pueden apreciar hoy en el auditorio del recinto.
Hasta la década de 1960 los transeúntes presenciaban de manera casi rutinaria cómo los matarifes degollaban a los animales y, en otros casos, debían salir a buscar a los que se escapaban del matadero. Algunos de los hombres más antiguos del sector recuerdan la venta de los interiores de los animales; también cómo las mujeres iniciaron las humildes cocinerías, algunas de las cuales aún sobreviven y son fuentes de trabajo, un punto de encuentro de muchos, una parada obligatoria para tomar ahora un buen desayuno o comer un rico almuerzo.
Las historias y el valor patrimonial que posee el Matadero Franklin y su entorno es apasionante. No hay mejor ejemplo para comprenderlo que revisar la “Obra Reunida” de Luis Cornejo, “Patas de Perro” de Carlos Droguett, o “Matadero Franklin” y “La Sangre y Los Cuchillos” de Simón Soto. A través de la literatura, estos escritores chilenos tuvieron la capacidad de adentrarnos en la vida misma del territorio durante el siglo pasado, marcada por la marginalidad, la violencia y el sudor del trabajo de cientos de trabajadores de la carne y las industrias, dejando entrever, además, un antes y un después con la introducción del capitalismo en Chile después del Golpe de Estado de 1973.
El oficio del matarife era respetado. Lo hacían los hombres con habilidad y rapidez, cuentan los más antiguos del barrio. Con eso, garantizaban el sacrificio del animal y su procesamiento para conseguir la carne que llegaba a los platos de las familias. Seguir este oficio era el sueño de la infancia de Raúl Múñoz, quien se transformó en una especie de vocero al interior del matadero para hablar con la prensa sobre los matarifes y el Barrio Franklin, en donde sigue vigente hasta hoy con la pescadería La Caleta de los Hermanos Muñoz.
“Nosotros empezamos a trabajar acá a los trece años, toda la infancia la pasamos acá en el mercado. Nosotros ya a los trece estábamos adentro del matadero, cuando era matadero”, explica Muñoz, mientras es saludado constantemente por los transeúntes que pasan frente a su local. Don Raúl comenta que “venía más porque cuando cabro todos querían ser matarifes, pasa lo mismo que los cabros mexicanos, todos quieren ser toreros, entonces aquí el sueño de todos era ser matarife”. Y sin dar un respiro, agrega que “después, con los años, te vas dando cuenta que era una pega muy sacrificada”.
Múñoz ilustra que el proceso de la matanza era verdaderamente veloz: “Figúrate que había cuadrillas, la cuadrilla que laceaba, la que sacaba el animal del corral, el maestro que punteaba el animal. Todo era muy rápido. Tú mirabas en esos años y veíamos a los maestros, las hachas eran unas tremendas paletas; los viejos pescaban el hacha y en un dos por tres tenían partido el animal. Ahora no, porque, según lo que he visto en documentales de mataderos nuevos, incluso en Lo Valledor, es todo eléctrico”.
En el recinto había un gran galpón, donde pasaban los animales y las cuadrillas trabajaban. Allí había más de dos mil matarifes que proveían la carne de cerdo y vacuno a gran parte del Gran Santiago. En el lugar, se laceaba al animal, en la cancha de matanza lo mojaban, lo tomaban del cuello y lo sacrificaban con un golpe de gracia.
Uno de los pocos matarifes con vida del Barrio Franklin habla con mucha nostalgia y gran emoción sobre los años dorados del Matadero del sector, antes de que cerrara en 1972 y se trasladara y mecanizara a Lo Valledor. Después de eso, el recinto fue declarado un Monumento Histórico Nacional en 1986, para después transformarse en un mercado altamente frecuentado hasta nuestros días.
“El matadero era la vida acá en Franklin. Había tres días: lunes, miércoles y viernes, que eran las matanzas. Todo se hacía en esos tres días, eran días de demasiada actividad. Este mercado es el segundo más antiguo después del Mercado Central. Nosotros somos nacidos y criados aquí, mi papá era rondín municipal, antes todos los funcionarios municipales vivían al frente del matadero y del mercado, la época de los carros, las bombas, de los charlatanes. Siempre fue bravo Franklin, pero era muy bonito”, explica Muñoz.
Llegando al final de la conversación en su local, mientras recibe reiteradas consultas sobre sus productos, Don Raúl comparte una frase que redondea toda la plática y su historia como un orgulloso matarife en estos barrios: “Primero Dios, después el Matadero y del Matadero al cajón, es lo que esperamos, partir así en paz”.
Esta publicación forma parte del suplemento digital Oficios Tradicionales: La lucha contra el olvido y la desaparición, que fue financiado por el Fondo de Fomento de Medios de Comunicación Social del Gobierno de Chile y el Consejo Regional Metropolitano de Santiago.
